四川重庆火锅为什么能占领全国市场?

 新闻动态     |      2018-11-29 10:21

  在今日,火锅俨然现已成为了我国人的第一美食。只要你走进任何一个商场,你一定会找到至少一家火锅餐厅,品种包含但不限于:老北京铜锅涮羊肉、内蒙肥羊火锅、潮汕牛肉火锅、海鲜火锅、重庆老火锅、鱼头火锅、串串香火锅……

  毫无疑问,火锅也是个竞争激烈的饮食类别。但是有两种火锅,在曩昔短短一二十年内横扫竞争对手,那就是四川火锅与重庆火锅。在各家点评网站上,川渝火锅的商户数量超越了总数的一半,还有不断扩展领先地位的趋势。

  尽管一些四川人与重庆人常常在互联网上争论,谁才是最正宗的火锅,他们甚至在火锅锅底、蘸料的成分问题上吵得不可开交,对他们来说,把两者混为一谈就是对火锅最大的凌辱。但不可否认的是,当川渝火锅一致对外不断输出时,我国人记住的更多的是四川、重庆火锅的相同点,而不是不同点。

  那么,为什么以麻辣著称的川渝火锅,能够抓获天涯海角人们的味蕾?为什么唯一川渝火锅席卷全国,而其他派系火锅却没有多少扩张之意?

  川渝火锅出现的比较晚,清朝道光年间四川筵席上才开端有火锅的影子,它的起源地扑朔迷离。

  有人以为是四川自贡盐工发明了麻辣火锅。自贡区域盛产盐,招引了人员特别是劳工的密集,清朝时直接和直接从事盐业出产的人数到达三四十万。盐场工人作业时间长、劳作负荷重,生活条件艰苦,养分和热量必须得满意超强的体力开销。

  一起,麻辣火锅需求牛肉、内脏之类的质料保障。盐业的兴旺使得分工越来越细,盐工们用役用牛来拉卤水。据统计,清光绪年间,自贡盐场的役用牛常年坚持在3万头左右,鼎盛时有出产用牛10万头,随时有病牛或退役牛需求宰杀。

  屠宰业昌盛起来,牛肉食品丰富。盐工便用清水、干辣椒、花椒、盐、牛肉、内脏等一起煮熟,这种简单易操作的果腹之计便撒播开来,随着川江上的船工传到了重庆。

  与此雷同,另一种坊间撒播更广的说法是四川火锅发源于重庆码头。重庆水运兴旺,船工、纤夫、劳工聚集,靠苦力维持生计。特别是1891年英国在重庆设埠之后,重庆的码头更加热烈起来。

  挑担的零售贩买来水牛内脏,切成小块,在担头放上炉具和分格的铁盆,再配上又辣又麻又咸的卤汁,卖给河边、桥头卖苦力的人。这种火锅价格低廉,又能弥补热量,很受行船走水、肩挑背磨的劳工们的欢迎。

  可见,尽管起源地议论纷纷,但最早的四川火锅或许要让今日许多中华美食爱好者绝望——它仅仅基层劳作公民果腹的食物,而不是什么体面的“美食”。回到一百年前,你或许只能见到船工和“棒棒”蹲在路旁边吃火锅。

  正如前面说到的,动物的内脏和脂肪能满意体力劳作者蛋白质和维生素的需求。其时,和工业化前的西方社会相同,我国的人口坚持添加,但物质却相当匮乏。人们习气了食物短缺的状况。刚刚屠宰的猪、牛身上比较好的肉都被贵族或许有钱人享用。

  加上我国传统的饲养方法,功率比西方工厂化的动物饲养低得多,快速培养肥猪、牛的技能落后,运输本钱高昂,内脏脱离肉体之后很简单恶化,贫民大众更舍不得浪费猪牛身上的一丝一毫。下锅涮烫,再加上较浓的调味除腥,普通人也能上手,内脏就成为了贫民用来解馋的食物。这个嗜好连续至今,内脏是现在大批川渝火锅爱好者的必点菜品,比如各色毛肚、黄喉、鹅肠、鸭肠、猪脑花等等。

  川渝火锅后来的进化,从贫民饱腹之物,慢慢发展到街头巷尾,登上大雅之堂,都与川渝区域人口流动密不可分。

  抗战时期是重庆火锅的第一次昌盛。重庆作为陪都,从僻处四川东部的一座普通中等城市一跃成为全国的政治、经济和文化中心。尔后,滨海及沿江区域大约有1000万人先后迁移到西南和西北。其中有700万人迁到四川,有100万以上人员迁移到重庆及其邻近沿江区域,包含各级官员、公务员,也包含成千上万的企业家、企业管理人员、科技人员、技能工人、教师、学生。

  人口的密集和市场需求的扩展,让重庆的街头巷尾开起了火锅店——普通的、高级的、高雅的,满意各阶层的要求。一些军政要人、商贾士坤、金融巨头以火锅宴客,其时的国名党军统头目戴笠就开过500人的火锅宴。流落在陪都的一批演员、作家、记者、画家等文化界人士也成了火锅的座上客。

  除了质料,川渝火锅最大的特征就在于麻辣。尽管今日各地川渝火锅的运营者为了照料不同口味的顾客,不断在制卤方法上移风易俗,推出了鸳鸯火锅(清汤、红油两种卤汁)、一锅三味的火锅,但四川火锅口味的根本装备依然是其麻辣。

  一些川渝火锅的狂热支持者,甚至将潮汕牛肉火锅这样的品类打为异端,“清汤寡水也叫火锅吗”是他们经常使用的嘲笑用语,可见麻辣在川渝火锅中的地位。

  不过,不是我国人屈服于麻辣火锅,而是麻辣火锅满意了我国人的需求。食辣的添加是全球的一大趋势,我国也不破例。川菜系最常使用的小米辣、朝天椒、七星椒,仅仅处于几十种辣椒辣味等级的中下游。换句话说,关于东南滨海区域那些不经常吃辣的人来说,川渝火锅当然算“很辣”;但关于更多区域的公民来说,川渝火锅的辣味则处在能够接受的规模。

  然而,川渝火锅并不是天生如此。就好像我国人并不是天生爱吃辣,川渝区域的公民也不是生来就能吃辣,我们都是随着时间的推移和训练才习气辣椒的重口味。著名国民歌曲《辣妹子》中的“辣妹子从来辣不怕,辣妹子生性不怕辣,辣妹子出门怕不辣”,其实是对川渝区域公民的经典误读。

  一般以为,现代川菜的麻辣口味由四川盆地潮湿炽热的地舆气候条件所决定。但其实,宋元明及清前期是我国饮食文化中麻味发展最盛、影响最大的时期,几乎全国上下均食用花椒,仅明代宫殿每年即购入川椒近8000斤。所谓潮湿炽热地舆气候条件论,站不住脚。

  事实上川渝火锅能做成麻辣滋味,纯属机缘巧合。川菜口味经历了一个由甜至咸,最后再到辣的变迁进程。在前现代社会中,菜品的改动与内生于食材和燃料的相对本钱和充盈程度有关。唐宋时期四川口味偏甜,或许是因为四川蔗糖业兴旺,是全国首要的产糖区。而川菜从偏甜转向清末形成的现代麻辣川菜之前,经历了很多使用食盐的阶段。

  这种由甜入咸的变化,可从蔗糖和食盐在四川的产值变化趋势窥出一二。随着开采技能的前进,四川盐业技能出现了飞跃,至十八世纪中期四川人均食盐年产值可达20斤。

  明末清初,改朝换代,四川遭受重创,人口很多损失,作为劳作密集型工业,蔗糖出产大受打击。而食盐相对变得充盈,烹饪也就相对偏向咸。

  清朝初年,食盐产值坚持添加势头。但到太平天国运动时期,淮盐至湖广的运道被阻塞,清政府采取“川盐济楚”的战略,四川盐产值迅速进步,每年向两湖区域输出的食盐总量超越1亿斤,盐商受赢利趋势,更愿意向高价的两湖区域售盐。

  此外,清朝“湖广填四川”,四川人口持续添加,本地的食盐均匀量天然削减。而原产美洲的辣椒传入,开端在四川成为代替食盐的重口味作料。

  辣椒传入我国始于葡萄牙商人在澳门建立的殖民地,从我国东部的滨海区域,于1684年逐渐向内传到湖南,1749年到了四川。历史学家罗伯特·恩腾曼以为,到1680年左右,四川只剩下一百万左右人口,但在1667-1707年间,有170万移民迁徙到四川。

  所以,辣椒被湖南湖北移民带入了四川。辣椒在热带和温带气候条件下都很简单生长,可长时间贮存,便于运输。并且与盐和黑胡椒等作料相比,辣椒相对廉价。而对食盐养成重口味习气的四川公民来说,辣椒便备受欢迎。

  辣椒作为香料,能够赋予食物次生化合物的杀菌作用,整理食物的病原体。辣味能够掩盖食材的不新鲜和腥味,在那些食材简单腐坏的区域,辣椒都更简单受到人们追捧。把猪脑花这样的内脏丢进麻辣火锅中,你就很难吃出它的腥味。所以,当火锅在川渝出现时,麻辣口味已是常态。

  有了质料与麻辣这两件武器,川渝火锅就具有了走出去的或许。如果说川渝火锅第一次昌盛源自战时人口很多流入,那么今日川渝火锅遍布全国各地,也与川渝巨大的外出务工集体密不可分。

  尽管川渝两地的经济添加总量和速度众所周知,2016年四川出产总值超越3.2万亿元,添加7.7%,同年重庆出产总值到达1.75万亿元,添加10.7%,但两地一起拥有巨大的人口基础(特别是农村人口),耀眼的数字摊到每个人的头上就没那么达观了。

  作为四川省会,成都2016年乡镇居民人均可支配收入为35902元,农村居民为18605元。同年,重庆乡镇为29610元,农村为11549元。但同为二线、其实准一线的杭州,现已远远将成都重庆甩在死后,分别到达了52185元、27908元。

  巨大的贫富差距迫使川渝区域的公民很多出走,到外地寻找挣钱时机。2015年,重庆外出到市外的人口到达505.5万,全市均匀2.48户就有一个外出人口,外出人口均匀年龄35.2岁,成为全国重要的劳务输出地。这些人向东走,在广东、浙江、福建等各地营生。

  四川人也相同,2010年流出省外达1050.6万人,全国30个省、市、区都有四川人口,多集中在经济兴旺的东部滨海区域和大城市。最多为广东,占36.88%,其次为浙江,占12.66%。凡是有条件、能挣钱的地方,都有川渝外出人口的存在,首要意图是务工经商,不少人选择餐饮行业,将川菜带到省外,各大城市里到处是大大小小的四川人开的馆子也就不见怪了。

  其次,火锅的市场跨入门槛变低,底料制造的机器化和规范化,能够让更多的人入行分羹。20世纪90年代曾经,火锅的出产根本上单纯由手工操作完成,厨师需求较高的技艺,熬制汤料,口味有随意性。一起,运营火锅店也需求较高的劳作强度,熬汤、切菜、效劳,不仅技艺难度高,人工本钱不薄,赢利空间小,难以扩张。

  单纯的手工操作难以满意火锅运营和扩张的需求,机器加工与手工操作相结合开端越来越遍及。90年代以后,火锅企业学习国外品牌连锁运营模式,一致分配人力资源、采购配送质料、质量效劳规范、宣扬广告等,使得企业本钱降低,添加竞争力和扩张才能。重庆不少有名的火锅店制造了本店特征的火锅底料推向市场。

  加盟运营是火锅企业对外扩张的首选,火锅相对其他中餐,更易于规范化,出产加工环节少,为了保证产品的稳定性和一致性,底料和调料进行一致装备,对火锅用量、成分、品种的量化,能够进一步规模化出产,易于仿制、扩张。某重庆火锅连锁企业就是依据火锅底料和汤料中的辣椒素百分比,将麻辣火锅分成12、36、45、52、65度。

  遍及看来,火锅企业的毛利率略高于特征餐饮,略低于快餐企业,全国均匀毛利率到达54.75%,但纯利率出现严重的两极分化。近几年关闭的火锅门店越来越多,但也平息不了火锅企业扩店运营的热心。

  依据《2015-2016我国火锅业发展调查报告》,在所调查的100家火锅企业中,52%的企业毛利超越60%。42%的企业人均消费在60-80元之间,60元以下的占到23%,可见绝大多数企业属于大众化消费范畴。所以,关于川渝火锅来说,那位名字无法显现的说唱歌手其实是唱错了——人们吃得起火锅底料,也吃得起火锅。